Kimchi [Vegan version]

 

[kɪmtʃi]

Der er så mange opskrifter på den koreanske spise “kimchi”, men knap så mange der udelukkende består af planteingredienser. Efter at have søgt nettet tyndt og kigget i fermenteringsbøger, kom jeg mest af alt frem til, at man kan tilføje præcis det man selv ønsker; spørgsmålet er snarere om det er en god kombination, der ikke brænder smagsløgene af pga. chiliindholdet! 😉

Jeg her efterhånden lavet kimchi et par gange, og jeg har rettet i min opskrift fra gang til gang. Den opskrift du kan finde på min side er meget mild, men har stadig god og fin smag.
Dette er muligvis hvad man vil betegne som en typisk dansker-kimchi. Ikke for stærk, men smager stadig af noget. Og så elsker vi gamle danskere jo kål og syltede ting, gør vi ik?

Der er også lige dét ved det at i Danmark er det ikke liiiige sådan at opstøve kinakål på flere kg, så min opskrift er tilpasset et lille kål, så alle kan følge med. I nogle asiatiske kredse – har jeg hørt – er det ikke unormalt at lave mindst 10 liter ad gangen. Wow!

Det kan være meget smart at lave SÅ meget på én gang, hvis man spiser så store mængder. Det fermenterer ligeså længe som du har det, da mælkesyrebakterierne arbejder. Spisen er ret sund for tarmfloraen og derfor også immunforsvaret. Hvem kan sige nej til velsmagende, gode bakterier? 😉

Du kan bruge kimchi som tilbehør i retter med et asiatisk pift, eller som en ingrediens. Jeg spiser det nogle gange som det er, fordi jeg ikke kan lade være! 

Læs hele opskriften igennem, før du går i gang. 🙂

Særligt udstyr:

Fermenteringskrukke eller -glas. (Ca. 1/2-1 ltr, alt efter mængde kål.)

Stor skål (gerne med låg), der er stor nok til kål plus saltlage.

 

Ingredienser:

Kinakål/napakål ca. 500gr.

Rigeligt med havsalt

& Kimchi-pasta:

1 lille løg (evt bananløg, som er lidt mildere i smagen)

1 fed hvidløg

1 lille æble

0.5-1 cm frisk ingefær

1 strøget spsk tørret (kimchi/mild) chili

1 tsk shitakepulver (pulveriserede, tørrede svampe * Ikke nødvendigt, men godt)

evt et par spsk vand

evt lidt havsalt

Inden du kan forvente at sætte din kimchi over, skal du lige regne ca. 12 timer forud for din tid. Jeg plejer at gøre dette aftenen inden, jeg vil lave – og har tid til – at sætte en fermentering over.

Start med at koge vand, der senere skal dække kålen. Du skal lave en saltlage på 5%. (100gr pr. 2 liter vand).

Derefter skyl kålhovedet godt igennem, og fjern evt nogle af de yderste blade. Hvis de er fine nok, så gem dem til senere.

Når saltlagen er afkølet til fingervarmt eller køligere, så lægger du hele kålhovedet (hvis du kan) ned i en skål. Skær det over langs på midten, hvis det er for stort.

Dæk til med saltlage og sørg for at hele kålen er dækket. Pres gerne ned et par gange, så luftbobler forsvinder.

Du kan evt sætte en tallerken over og noget tungt ovenpå.

Lad stå natten over eller cirka 10-12 timer.

1: Start med at lave din kimchi-paste: Her er det lidt en smagssag om man vil have den purerede udgave, eller den lidt grovere, hvor man kan se de forskellige ingredienser. Jeg har brugt den purerede udgave og derfor blendet det hele sammen.

2: Når din kål har ligget i saltlage natten over, er den klar til at blive skyllet godt igennem.

Dræn kålen så vidt muligt for vand.

Så deler du den fra hinanden, og skærer det hvide faste stykke væk (stokken).  UNDTAGEN de yderste blade du gemte tidligere, hvis ikke du havde ordenlige blade at gemme, så lægger du 1-2 fra nu. 

Skær derefter selve bladene i mundrette stykker. .

3: Nu skal du ælte kålen sammen med pastaen. Du skal blive ved indtil der danner sig en masse væde, hvis ikke det sker, så tilsæt evt lidt mere vand, men kun lige akkurat nok.

4: Fyld kimchien på glas, fold et af yderbladene og læg i toppen, så det presser kålen ned, og sørg for der er væske nok. Du skal fylde glasset, men sørg for der er 2-3cm luft tilbage i toppen.

5: Nu skal kimchien stå mørkt, ved stuetemperatur, i cirka en uge. Du kan smage på den undervejs, men vigtigst af alt er at du lige letter trykket hver dag. Det er normalt at kimchien fermenterer hurtigere, jo varmere det er, og langsommere, des koldere, så hold lige øje med din portion, og så snart den smager som du ønsker den, så stil den på køl.

Obs: Da det fermenterde “giver sig” i glasset, og måske flyder over, så vil jeg virkelig anbefale at lægge et klæde over, eller stille glasset på en tallerken. 

 

Kimchi kan holde sig op til 1 år under de rigtige omstændigheder.

Sørg for det står på køl og at der ikke er uønskede bakterier i (mug). Hvis dette sker, så skal du smide alt ud.

Prøv evt med agurk, kinakål, gulerødder, forårsløg, pærer, eller hvad du har liggende.

Mere hvidløg, chili, eller ingefær kan også anbefales.

Eller uden chili, for en mere børnevenlig version.